Cuppingové skóre
Slovo "cupping" sa dá voľne preložiť ako šálkovanie. Podstatou tohto procesu je pripraviť šálku kávy, ktorá sa degustuje a na základe toho, ako chutí, vonia a ďalších vlastností, sa ohodnotí číslom. To číslo sa nazýva cuppingové skóre a teda udáva kvalitu kávových zrniek. Pre zaručenie rovnakých podmienok pri skúmaní vzoriek kávy boli stanovené presné pravidlá a postupy. Aby sa tieto podmienky dali dodržať nielen v špecializovaných laboratóriách a cupping mohol prebehnúť priamo u pestovateľov kávy, bola určená presná metóda prípravy šálky kávy pre účely hodnotenia, ktorá si nevyžaduje náročné technologické vybavenie. Zároveň sa dbalo na to, aby metóda cuppingu mohla byť použitá bez ohľadu na baristické schopnosti hodnotiteľa. Pri cuppingu dochádza k subjektívnemu hodnoteniu vlastností kávy: vôňa, chuť, dochuť, kyslosť, telo kávy, uniformita, vyváženosť, čistota šálky, sladkosť a celkový pocit z kávy.
Hodnotitelia kávy svoje názory na ňu udávajú v číselnej hodnote na stupnici so škálou od 6 do 10 bodov, pričom maximálna hodnota sa neprideľuje a rozdiely na hodnotiacej stupnici sú v rozmedzí 0,25 bodu. Táto stupnica je však používaná len pre výberovú kávu, pretože vzorky, ktoré by mali skóre menšie ako 6, sa nemôžu považovať za výberovú kávu, ale označujú sa ako komoditné. Za výberovú je považovaná len káva, ktorá dosahuje v konečnom súčte 80 a viac bodov.
Jednotlivé vlastnosti kávy
Vôňa - sleduje sa vôňa suchej mletej kávy a vôňa po zaliatí vodou
Chuť - hlavná položka hodnotenia. Skóre chuti je výsledkom pocitu z intenzity, kvality a kombinácie chutí hodnotenej vzorky kávy
Dochuť - sleduje sa dĺžka chuťového a aromatického pocitu, ktorý pretrváva v ústach
Kyslosť - poukazuje na profil a charakteristiku vzorky kávy
Telo kávy - hodnotenie založené na pocite tekutiny v ústach, nie na jej chuti
Uniformita - sleduje sa konzistencia chuti kávy v rôznych šálkach
Vyváženosť - všeobecné hodnotenie rôznych aspektov kávy, kde sa skóre znižuje, ak sú v nich veľké rozdiely
Čistota šálky - vizuálne hodnotenie šálky dôležité pre dobrý dojem z pitia kávy
Sladkosť - plusové body za sladkosť šálky kávy a príjemný pocit plnosti chuti
Celkový pocit z kávy - káva spĺňajúca očakávania vzhľadom k jej charakteru a vlastnému pôvodu získa vysoké skóre
V poslednom kroku sa riešia vady kávy.